Как приготовить натуральную закваску без сахара дома

Натуральная закваска без сахара готовится всего из двух продуктов — муки и воды. Для брожения не нужны дрожжи, мёд, сахар или другие ускорители: микроорганизмы, находящиеся на оболочке зерна и в окружающей среде, постепенно формируют устойчивую культуру. Такая закваска подходит для пшеничного, ржано-пшеничного и ржаного хлеба, а при правильном уходе может храниться годами.

Главное условие успешного результата — стабильная температура и регулярная подкормка. В первые дни масса может вести себя непредсказуемо: быстро подниматься, почти не расти или приобретать резкий запах. Это нормальные этапы созревания. О готовности говорят не отдельные крупные пузыри, а способность закваски после кормления увеличиваться минимум в два раза за 4–8 часов.

Для первой закваски удобнее использовать цельнозерновую ржаную муку. В ней больше природных микроорганизмов и минеральных веществ, поэтому брожение начинается активнее, чем на белой пшеничной муке.

Ингредиенты, посуда и условия созревания

Для выведения закваски потребуется пять–семь дней. Активной работы немного: каждый день нужно оставить часть массы и добавить свежую муку с водой. Указанного количества хватит для получения зрелой закваски и первой выпечки хлеба.

• цельнозерновая ржаная мука — 250 г;
• питьевая вода — 250 мл;
• дополнительно для регулярной подкормки — мука и вода в равных пропорциях по массе.

Время подготовки: 10 минут в первый день и по 5 минут ежедневно. Общее время созревания: 5–7 суток. Рабочая температура: 24–27 °C. Количество: примерно 180–220 г активной закваски после последней подкормки. Этого достаточно для одной средней буханки хлеба массой около 700–900 г.

Воду лучше использовать фильтрованную или бутилированную, комнатной температуры. Сильно хлорированная вода иногда замедляет развитие культуры. Кипяток применять нельзя: высокая температура повреждает микроорганизмы. Оптимальная температура воды — 25–28 °C.

Подойдёт стеклянная банка объёмом 700–1000 мл. Её нужно тщательно вымыть и обдать кипятком, затем полностью остудить. Герметично закрывать банку нельзя. Горлышко прикрывают крышкой, положенной сверху без закручивания, или чистой тканью, закреплённой резинкой.

Пошаговое приготовление натуральной закваски

1. Первый день. Смешайте в банке 50 г цельнозерновой ржаной муки и 50 мл воды. Размешивайте до исчезновения сухих участков. Должна получиться густая масса, похожая на сметану или мягкое тесто для оладий. Очистите стенки банки лопаткой, отметьте уровень резинкой и оставьте при 24–27 °C на 24 часа.
2. Второй день. Проверьте массу. На поверхности могут появиться мелкие пузырьки, но их отсутствие пока не считается ошибкой. Перемешайте содержимое, оставьте 50 г, остальное удалите. Добавьте 50 г муки и 50 мл воды, тщательно перемешайте и снова отметьте уровень.
3. Третий день. Закваска часто начинает быстро расти и может увеличиться вдвое. Запах бывает кисловатым, фруктовым или довольно резким. Снова оставьте 50 г массы, добавьте 50 г муки и 50 мл воды. Не увеличивайте объём старой закваски, иначе ей будет не хватать свежего питания.
4. Четвёртый день. Повторите подкормку в той же пропорции. Если закваска поднимается и опадает быстрее чем за 12 часов, переходите на две подкормки в сутки — утром и вечером. При каждой подкормке берите 30 г закваски, 30 г воды и 30 г муки.
5. Пятый день. Оцените скорость роста. Зрелая культура после кормления увеличивается минимум в два раза, наполняется равномерными пузырями и сохраняет куполообразную поверхность до начала оседания. Запах должен стать чистым, кисломолочным, хлебным или слегка яблочным.
6. Шестой и седьмой день. Если подъём остаётся слабым, продолжайте подкормки каждые 12–24 часа. Сохраняйте банку в тепле и не меняйте резко сорт муки. Иногда устойчивой закваске требуется не пять, а семь–десять дней, особенно при температуре ниже 23 °C.
7. Проверка готовности. Возьмите 20 г закваски, добавьте 40 г воды и 40 г муки. Отметьте уровень. Если масса увеличится в два раза за 4–8 часов при 25–27 °C, её можно использовать для замеса хлеба.
8. Подготовка к выпечке. Рассчитайте нужное количество закваски и подкормите её заранее. Например, для получения 150 г активной закваски смешайте 30 г материнской культуры, 60 г воды и 60 г муки. Используйте массу на пике подъёма, пока поверхность ещё выпуклая и не начала оседать.

Закваску желательно перемешивать силиконовой лопаткой, деревянной ложкой или обычной металлической ложкой из нержавеющей стали. Кратковременный контакт с металлом ей не вредит. Опаснее остатки моющего средства, грязная посуда и засохшие следы теста на стенках банки.

Не ориентируйтесь только на тест с водой, при котором кусочек закваски должен всплыть. Этот способ зависит от влажности и количества воздуха. Надёжнее оценивать скорость увеличения объёма после подкормки.

Как понять состояние закваски и исправить ошибки

В первые два–три дня возможен бурный подъём, после которого активность резко снижается. Это не означает, что закваска погибла. Начальная микрофлора меняется, кислотность увеличивается, и постепенно формируется устойчивая культура молочнокислых бактерий и диких дрожжей. В этот период достаточно продолжать подкормки по графику.

Если масса остаётся неподвижной, сначала проверьте температуру. При 18–20 °C процесс идёт значительно медленнее. Банку можно поставить в выключенную духовку с включённой лампочкой, в кухонный шкаф рядом с тёплой стеной или использовать ёмкость с тёплой водой. Температура самой закваски не должна превышать 30 °C.

Слишком жидкая масса быстрее закисает и хуже удерживает газ. При равном количестве воды и муки по массе ржаная закваска обычно получается густой. Если она течёт как кефир, возможно, вода и мука отмерялись стаканами, а не весами. Для точных пропорций нужны кухонные весы: 50 мл воды весят примерно 50 г, а 50 г муки занимают заметно больший объём.

Запах ацетона, растворителя или очень резкого уксуса чаще всего означает голодание. Закваску нужно подкормить в большей пропорции: 10 г старой массы, 40 г воды и 40 г муки. После перемешивания её оставляют в тепле и повторяют кормление, когда она достигнет пика или начнёт оседать.

Розовые, оранжевые, зелёные или чёрные пятна, пушистый налёт и выраженный гнилостный запах указывают на порчу. Такую массу нельзя спасать или добавлять в хлеб. Её полностью выбрасывают, банку тщательно моют, а новую закваску начинают на свежей муке.

Использование, подкормка и хранение

Перед выпечкой закваску используют не сразу из холодильника, а предварительно освежают. Возьмите 20–30 г культуры, добавьте воду и муку в нужном количестве и оставьте при комнатной температуре. Для большинства рецептов хлеба подходит закваска влажностью 100%, где мука и вода берутся в равной массе.

Если хлеб выпекается ежедневно, банку можно держать при комнатной температуре и кормить один или два раза в сутки. Частота зависит от тепла и выбранного соотношения. При подкормке 1:1:1 закваска созревает быстрее, а при соотношении 1:3:3 или 1:5:5 получает больше питания и дольше остаётся на пике.

Для редкой выпечки удобнее холодильник. Оставьте 20 г активной закваски, добавьте 40 г воды и 40 г муки, дождитесь начала роста в течение 1–2 часов и уберите банку при 3–6 °C. В холоде культуру желательно обновлять раз в 5–7 дней. Перед использованием проведите одну–две подкормки в тепле.

Условия хранения: активную закваску при комнатной температуре хранят не более 12–24 часов без подкормки; в холодильнике — около недели. Более длительное хранение возможно, но культура становится кислой и требует нескольких освежений. Крышку в холодильнике можно закрыть плотнее, однако в банке должно оставаться достаточно свободного места.

Часть закваски, которую удаляют при подкормках после полного созревания культуры, можно использовать для блинов, лепёшек, крекеров и несладкого теста. Отходы первых трёх–четырёх дней лучше выбрасывать, поскольку микрофлора ещё нестабильна.

Как получить стабильную закваску для хлеба

Для постоянного результата полезно выбрать одну базовую муку и не менять её при каждой подкормке. Ржаная цельнозерновая закваска обычно самая устойчивая. При необходимости её легко перевести на пшеничную муку: достаточно выполнить три–пять последовательных подкормок мукой нового вида.

Смотрите не на точное число часов, а на цикл роста. После кормления масса сначала почти неподвижна, затем увеличивается, достигает максимального объёма и постепенно оседает. Для хлеба лучше всего использовать закваску на пике или немного раньше. Полностью опавшая масса остаётся живой, но уже набрала лишнюю кислотность.

Не добавляйте сахар ради ускорения процесса. Он может вызвать кратковременное активное газообразование, но не делает культуру более зрелой или устойчивой. Мука содержит достаточно крахмала, который микроорганизмы постепенно перерабатывают в доступные сахара.

Стабильная натуральная закваска без сахара имеет предсказуемый рост, чистый кисловатый аромат и равномерную пористость. После нескольких недель регулярного ухода она становится заметно сильнее, быстрее поднимает тесто и легче переносит хранение в холодильнике.